Vou bater o recorde de receitas publicadas no blog, apenas essa semana!
Mas como algunas de voces me pediram algunas dicas de como assar um peru de natal, aquí estao meus “truques”, que tem dado certo todos esse anos! E modestia parte, fica sempre uma delicia! (ia fazer uma piadinha infame sobre o peruzao la de casa, mas como esse eh um blog de familia e meu pai eh meu leitor numero um, vou deixar a piadinha para la…!).
Existem algunas regrinhas simples sobre como assar um peru, mas de resto eu faco tudo no olhometro. Desculpe quem precisa de instrucoes mais certinhas para cozinhar, mas meu estilo eh mais “pocao magica” (um pouco disso, uma pitada daquilo….) que na maioría das vezes da certo, mas outras vezes nao.
Porem o tamanho do bicho e o tempo dentro do forno tem que ser milimetricos, se nao, ja era.
Sobre o tamanho do peru, calcule uma media de 300/400 gramas por convidado. O peru de sabado, por exemplo tinha um pouco mais de 8 kilos – fiz as contas para uma media de 20 pessoas, sabendo que provavelmente ia sobrar um pouco.
Aqui esta uma tabelinha que ajuda a calcular quanto tempo vc deve deixar o peru assando, com a temperatura na media dos 150 a 180 graus (centigrados).
Ah! Outra coisa importante! Se vc comprar um peru congelado, saiba que ele TEM que estar totalmente descongelado na vespera do jantar (pois tempero tudo na vespera), e para evitar que a carne congelada atrase o tempo de forno, ou que impeca que a carne absorva os temperos, ou (pior!) estrague antes da hora, eh bom respeitar o prazo de 24 horas para cada 3 kilos de carne, sempre dentro da geladeira! Se mesmo assim nao deu tempo de descongelar totalmente, basta deixar o bicho na agua corrente (fria) por algunas horas – 30 minutos embaixo de agua corrente para cada kilo de carne congelada.
Entao uma vez que o peru esteja totalmente descongelado (na vespera – por isso que ele nao morreu na vespera!), eu faco o seguinte:
– Limpar totalmente o peru, por dentro e por fora; retirar todos os miudos de dentro das cavidades (eh nojento, mas vai com feh e enfie sua mao la dentro – o Aaron sempre fica horrorizado!), e caso o bicho ainda tenha algum resto de penas e tals.
– Coloque o peru, de peito para baixo (jah que o peito eh a carne mais seca e mais difícil de temperar e dar algum gosto), Numa bacia grande suficiente para cobrir o peru todo, ou no minimo toda area de peito e coxas.
– Num recipiente separado, eu misturo: Agua e MUITO sal grosso, para fazer um “brine” – ou seja, usando as leis da quimica a seu favor, e dessa foram, o H2O da carne do peru vai ser obrigado a absorver a agua e sal da sua mistura por osmose! Genial, neh? Li isso numa revista de culinaria e nunca mais esqueci! Da super certo! E alem da agua com sal, eu vou misturando tudo quanto eh tempero que vir pela frente: molho Ingles (Worcestershire sauce), paprika, pimenta do reino, alho, aquelas misturas prontas para temperar carne etc. Misturo tudo e e jogo no peru, ate a gua/mistura encher a bacia e cobrir os peitos e coxas do peru. Vede tudo com um plastico (se nao sua geladeira vai passar dias fedendo a alho) e deixe a noite toda marinando. As vezes eu coloco vinho branco na mistura tambem!
– No dia seguinte, antes de retirar o peru de sua mistura osmotica de temperos, prepare a manteiga de alho: 2 pacotes de manteiga com sal, 2 cabecas de alho (a intencao eh que seja muito alho mesmo) e ervas frescas: eu sempre coloco manjericao fresco, salsinha fresca, oregano fresco, e oque mais achar no supermercado (sempre fresco). Coloco tudo no triturardor ate ficar uma pasta bem lisa e verde!
– Entao vem a parte mais complicada, mas mais importante! O truque para carne nao secar enguanto assa, eh colocar essa mistura de alho com manteiga entre a pele e a carne do peru, sem rasgar a pele. A tecnica eh o seguinte: com um faca pequena e semi-afiada, corte a gordura que fica embaixo da pele do peru na parte que a pele fica solta em cima da abertura da cavidade da barriga do bicho (peito para cima e pernas escancaradas). Uma vez que voce der um cortezinho na gordura, basta enfiar as maos e a pele vai soltando facil, facil! Soh tome cuidado para nao esticar demais e romper a pele! Entao va separando a pele da carne ate chegar no fim do peito (meu braco entra praticamente ate o cotovelo no bicho!), e faca isso nos dois lados.
– Com a pele separada, com uma colher empurre a mistura da manteiga embaixo da pele do peru. Nao economize e preste atencao se a manteiga esta chegando ateeeeee la no final mesmo! Oque sobrar, espalhe por cima da pele do peru, para dourar a pele do peito e das coxas. Se vc quiser, pode colocar umas fatias de bacon por cima tambem.
– Se vc fizer um “stuffing”, essa eh a hora de rechear o peru e ele estara pronto pro forno!
– Pro peru assar por igual, sem ressecar, eu uso duas tecnicas, ambas eficaces, mas uma muuuuuito mais simples que a outra. A primeira, e mais “medieval” eh colocar o peru no forno coberto por papel de aluminio, e soh retirar a cobertura na hora final de assar, para dourar a pele. Alem disso, a cada meia hora do tempo de “assamento” vc tem que regar (basting) a carne do peru, com o propio molho que esta derrentendo dele. Voce pode usar uma boa e velha colher para fazer isso (cuidado para nao se queimar) ou usar um “baster” (que aprece um conta gotas gigante).
Poreeeem uma outra tecnica muito mais moderna que eu descobri ano passado, e deu tao certo que agora eu vou usar sempre, eh comprar no supermercado um “roasting bag“, que eh um saco plastico especial para assados! Basta colocar o peru (ou qualquer outra carne) ali dentro, vedar direitinho conforme as instrucoes, e esquecer da vida!
Esse saco eh feito de um material especial que deixa o peru “respirar” dentro do forno, mas sem secar, e ele vai assando por igual, no vapor se seu propri tempero. Da muito, muito certo! Nao sei se vende em outros paises, mas vale a pena procurar! Com um roasting bag a mao de obra de assar um peru reduz 90% (porque eh um saco ter que ficar “regando” a carne a cada 30 minutos, durante 4 horas! La se foi sua tarde!).
– E pronto! Nao tem misterio! Eh soh respeitar o prazo de assar o peru de acordo com o tamanho do bicho, e ficar de olho… se a pele comecar a ficar muito dourada muito cedo, basta diminuir um pouco a temperatura e ir regulando.
Bem, tentei explicar o maximo possivel minha metodologia racional-olhometro na hora de preparar o peru assado – e geralmente faco o mesmo processo quando asso frango ou outras carnes.
Se alguem for se arriscar e quiser esclarecer alguna duvida a mais, eh soh avisar!
